Jesiotry są długowiecznymi, późno dojrzewającymi rybami o charakterystycznych cechach, takich jak płetwa ogonowa podobna do płetwy rekinów, oraz wydłużonym, wrzecionowatym ciałem o gładkiej skórze, bez łuseczek i opancerzonym pięcioma bocznymi rzędami płyt kostnych zwanych scutes. Kilka gatunków może rosnąć dość duże, zazwyczaj o długości 7-12 stóp (2-3 ½ m). Największym jesiotrem w historii był samica Belugi, uchwycona w ujściu rzeki Wołga w 1827 r., O masie 1 571 kg (3 463 funtów) i 7,2 m (24 ft) długości. Większość jesiotrów to anadromiczne pokarmy denne, które migrują w górę rzeki do zaszczepiacza, ale spędzają większość swojego życia na deltach rzek i ujściach rzek. Niektóre gatunki zamieszkują wyłącznie środowiska słodkowodne, podczas gdy inne głównie zamieszkują środowiska morskie w pobliżu obszarów przybrzeżnych i znane są z tego, że zapuszczają się do otwartego oceanu.

Rybki dostępne od stycznia 2019.